С древних времен люди занимались квашением продуктов, и ни одно застолье не обходилось без квашеной капусты с кислой клюквой, помидоров и огурчиков. Это особенно понятно потому, что хоть процедура квашения долгая и трудоемкая, но она не требует никаких хитрых технологий.
Процесс квашения можно назвать самообработкой продуктов. В старину думали именно так. Однако сегодня уже доподлинно известно, что продукты квасятся не самопроизвольно. Работу по сохранению их свойств берут на себя молочнокислые бактерии. Их питают сахара, которые содержатся в овощах, а продуктом их распада является молочная кислота.
Эта кислота, когда ее выработается достаточное количество, и губит бактерии, гнилостные организмы, которые вызывают порчу продуктов. И основная задача квашения – обеспечить этим бактериям благоприятные условия роста и развития, чтобы избыток сахаров ими был переработан раньше, чем активизируются гнилостные микроорганизмы.
Свежие овощи квасят целиком, либо измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль из расчёта приблизительно 2,5 кг на 100 кг овощей, плотно утрамбовывают в чаны или бочки. Под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения).
В зависимости от температуры квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев.
Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоёмы.
Помимо перечисленных выше овощей агрокомбинат «Ждановичи» в ассортименте изготавливаемой и предлагаемой продукции имеет салаты «Хозяюшка»: